コーヒー教室にてコーヒーの勉強をする
とある珈琲屋さんにコーヒーの入れ方についてを教わりに参りました。
その珈琲屋さんは一階が焙煎工場になっていて、そこはまるで化学プラント。あぁ、写真撮らせてもらえばよかったな。
最初の一時間は座学。次の一時間で実地、計二時間の勉強会です。参加者は全部で五人。僕以外は全員女性です。
世界の生産国
珈琲の栽培エリアは赤道を挟んだ北緯25度、南緯25度内のコーヒーベルトと呼ばれるエリアで栽培されます。
日本では唯一、沖縄がこのエリアに入ってきます。珈琲も栽培されていますが、ごくごく少量なので、市場に出回ることはほとんどないのだとか。
- エチオピア；モカで有名
- タンザニア；キリマンジャロの生産地
- インドネシア；マンデリンで有名
- ハワイ；コナで有名
- ジャマイカ；ブルーマウンテンの産地
- コロンビア；第三位の生産地
- ブラジル；世界最大の生産国
お店で買う珈琲には必ず生産国の記載が必要なのだそうです。そんなルールがあったんですね。
珈琲ができるまで
普段飲んでいるコーヒーはコーヒーノキの果実の中にある種を焙煎しお湯で抽出したものです。
コーヒーの花は金木犀のように小さく2〜3日で散る。ジャスミンのような香りがします。
そしてさくらんぼのような実がなり完熟したものから種を取り出すのです。種の取り出し方には二種類あります。
- 水洗式
- 非水洗式
水洗式はまず実を剥ぎ取ります。その後、発酵槽に入れ8〜24時間発酵させる。最後に水で洗います。この方法だとすっきりとした味わいになります。
非水洗式は実がついたまま乾燥させて実を剥ぎ取ります。この方法だとまろやかな味わいになります。
多くはひとつの果実に二粒の種が入っていますが、5〜10％の確率で一粒しか種が入っていません。これをピーベリーといいます。コーヒーを豆で買うことがあったらピーベリーを探してみるのも面白そうです。
コーヒーは通常、生豆の状態で麻袋に詰められて出荷されます。そして焙煎機で焙煎される。生豆の状態では菌が繁殖しており、口にするとお腹を壊してしまうのだそうです。要注意ですね。
座学はここまで。次からは実践です。
コーヒーを美味しくいれるコツ
おいしさのコツは以下の通り。
- できるだけ新鮮なコーヒを使用する（粉の状態で一週間以内が理想）
- 使用する水にこだわる（水道水の場合は一度沸騰させカルキを抜く。硬水は避ける）
- お湯の温度は93℃がベスト（沸騰したお湯を火からおろし１分間おくと、この温度に近くなる）
- 使用する器具により粉の粗さ、分量は異なる（お店の人に相談するのがベスト？）
- 15秒間のむらし時間によってコクと香り、甘みが引き出される
こんな点に注意しながら、実際に抽出してみました。使用したドリッパーはハリオV60というペーパードリッパー。コーヒー粉40ｇに対してお湯が160ｇです。
まずはペーパー臭を取り除くためにお湯を注ぎます。次に適量のコーヒー粉を入れて、粉面が平らになるようにトントンと叩いてならします。
そして第一回目の注湯。蒸らし湯はフィルター部分に触れないように僅かな量のお湯（20ｇ）を注ぎます。
15秒待って次の注湯。そこから３回にわけて約１分以内に計160ｇのお湯を注ぎます。注意点は注湯するさいに回し過ぎないこと。回すのは１〜２回程度。基本的にはコーヒー粉の真ん中に勢いよくお湯を注ぎます。
きれいに注げるとコーヒー粉がふんわりと開いてきます。これができたときは、コーヒーが自分のいうことを聞いてくれたようでとても気持ちがいい。
全て注ぎ終わると蟻地獄のように真ん中に穴ができます。こうなるのが正しい注ぎ方なのだそうです。
今回の実践抽出は合計３回行いました。３回とも味が違ったのはビックリ。
一度目は苦味絵が出てしまいました。蟻地獄は崩れてしまった状態。二度目は蟻地獄はそこそこ完成したのですが、酸味が強く出ました。三回目はきれいな蟻地獄になり、バランスのいい状態でした。
今回はコーヒーの入れ方がメインの講座でしたが、他にも焙煎や自分でブレンドできる講座もあるようなので機会があったら参加してみようと思います。
ちなみにスターバックスでもこのような講座を定期的に開いているようです。ご参考まで。
